文 | 职业餐饮网 旖旎“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”在疫情后餐饮市场低迷的情况下，有一品类不光势头不减，还呈增长趋势，它就是小吃！无论是开出1000家店的阿甘锅盔、长沙排队王黑白电视、还是小吃阿芮烤鸡爪等品牌，都做到了逆势突围。小吃的风口一直在，那餐企如何抓住红利迎风而上呢？近期，美团举行的《餐饮人圆桌汇》节目中“小吃行业重新洗牌，如何躲过选品坑”的话题引刊行业内餐饮老板们的热议，栏目中嘉宾提到的小吃升级看法和选品计谋都值得餐企关注和深思。今天职业餐饮网，将进一步深入探讨小吃如今的生长趋势，以及挖掘小吃未来潜伏的时机点。

（《餐饮人圆桌汇》关于“小吃”话题节目视频）小吃正餐化、规模化，市场时机越来越大美团公布的《2019-2020年中国小吃工业生长陈诉》显示，全国现在约有500万小吃商户，现在是餐饮业最大的品类赛道。今年1-8月小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1%，生意业务额恢复至去年同期的116.9%。

小吃正向更大的市场空间和时机大步迈进。1、小吃更容易规模化、品牌化，市场占比加大靠一块鸡排，正新鸡排一年卖7亿份，门店数20000+，超肯德基、麦当劳总和；靠一根鸭脖，绝味鸭脖不仅市值近500亿，门店超10000家，净利润还到达8个亿；从他们身上不难看出，小吃更容易规模化、品牌化，因为小吃有着自身模式“轻”的优势：30平以内小店，员工2-3人，产物适合尺度化，易于治理扩张，所以未来小吃赛道更容易降生“万店”品牌。

2、95、90后饮食习惯偏零食化，小吃趋向于正餐化当我们视察小吃行业，可以发现，小吃已经从原来的简朴零食逐步趋向于正餐化。在《餐饮人圆桌汇》节目中，美团餐饮系统产物市场卖力人王东烽提到，“以前小吃不是以吃饱为目的，更偏向于零食类，但现在来说，有许多人就拿小吃来果腹了，好比肉夹馍，现在已经酿成正餐食品了”。而对于夸父炸串首创人袁泽陆来说，通过多年来视察小吃客群行为习惯，在这一点上同样有许多共识。

“ 年轻人95后、00后饮食习惯已经偏零食化，不像原来老一辈一样必须一天三顿定时按点去吃，吃饱以后再吃下一顿，而是随时随地想吃就吃，这也让他们逐渐把零食当做正餐去吃 ”《餐饮人圆桌汇》嘉宾袁泽陆说。当小吃逐步趋向于正餐化，它的市场也在扩大，如果说以前只能抢占小吃市场的份额，那现在既可以在小吃赛道分一杯羹、又可以抢占新的正餐客群，市场空间和时机都在增长。好比每到一处就乐成锁定当地客群的“超级文和友”，无论是长沙的店，还是今年广州新开启的5000平新店，它不再单纯只做小吃生意，从开业到打烊它已经锁定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有时段，而客群也比以前扩大几十倍。

借助大数据时代“数字”工具，抢占小吃风口增长红利小吃的风口一直在，许多餐饮创业者也都紧盯这块肥肉。可是我们也发现，小吃品类众多，出现出多元化、但集中度却不高。真正能走出来品牌化、连锁化的还是小部门群体。

众多的中小商家什么火做什么，只模拟“皮毛”，选品、选址、谋划都无章法，因此也走了许多“坑”，像是麻辣烫、冒菜、鸡蛋仔冰激凌这些都是重灾区。同质化严重，不看选品大数据就盲目跟风还“扎堆”开，昙花一现，最后都如黄焖鸡米饭一样徐徐淡出主顾视野。那对于餐饮老板来说，怎样去做小吃选品，才气抓住小吃风口如今的增长红利期呢？1、 “食材”是小吃选品的第一驱动力袁泽陆在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，在小吃选品中，“食材”一定是第一驱动力。

以他的小吃品牌夸父炸串为例，在做夸父炸串选品时，袁泽陆最先对主顾喜欢吃的“食材”做了数据观察，看看哪个食材主顾更愿意点单。他参考了麻辣烫、串串香等门店的数据，发现食材最高的排名划分是鸡肉、鱼豆腐、土豆片、盐酥鸡、小郡肝等。所以他把这些主顾喜欢的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他认为只要食材大家喜欢，无论是煮着吃、还是炸着吃，大家都市喜欢。2、麻、辣、酸、甜四种味型小吃，最受接待仔细视察近几年行业里火爆的小吃单品，可以发现险些清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，像是麻辣烫、螺蛳粉、串串暖锅、酸菜鱼、锅包肉等。

而我们也可以依据主顾口胃偏好的大数据，去做选品，从而在味型上抓住主顾偏爱的小吃单品。3、抓住“数字”红利，学会借力平台数据“选品”那口胃数据、食材数据从何而来，怎么去对比？一家一家店去找吗？王东烽在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，“现在使用美团餐饮系统的数据，你可以5分钟做完以前几天的数据调研事情”。

无论是夸父炸串，还是亲爱的锅包YOU等餐饮品牌，在确定小吃选品之前，都在使用数据来资助自己。其实不只是餐饮行业，现在最火爆的跨境电商也是如此，面临来自于差别国家和地域的消费者，由于种族、国别、文化习俗、消费习惯、兴趣的差异，自然会影响到商品的品类和销量等问题。只有运用平台大数据去做用户画像的分析，相识主顾心里，才气保证选的产物更切合主顾所需。

那餐饮老板要如何获取数据，又怎样通过数据来资助自己选址、选品？1）通过外卖平台线上、线下数据入手外卖等平台是获取数据最好的入手渠道，以美团餐饮系统为例，美团平台自身就拥有堂食、外卖、团购线上、线下630万活跃商户和4.6亿生意业务用户数据。2）参考平台生成的选址、品牌、同行分析陈诉美团餐饮系统买通了堂食、外卖和团购业务的线上、线下全渠道餐饮生态数据，具备更强的行业优势，其生成的选址、品牌和同行分析陈诉更有助于餐饮老板做自己所选品类的深度分析。3）通过各品类商户流水、订单量、主顾画像等维度综合对比除了宏观数据和分析陈诉，餐饮老板也可以通过平台提供的更细分的数据，来权衡自己所选的品类是否在某一个区域热卖，或者所选店肆位置是否可以获得更多客流。

好比，美团餐饮系统可提供所选商圈规模内餐饮品类的流水、订单量、客单价和客流量等焦点餐饮谋划指标，笼罩堂食、外卖、团购等多个维度。如果餐饮老板想开一个鸡排店，就可以凭据美团所提供的，四周商圈内同行鸡排店肆的订单量、客单价、客流量、主顾消费时段、实付价漫衍等来综合思量店肆的位置，和所选品类的可行性。餐饮老板不用经由繁琐的调研步骤，就可以通过美团平台的数据来资助自己做决议。

像夸父炸串、南昌特色小吃品牌万周遭拌粉瓦罐汤、沫汐披萨等都是通过美团平台所提供的数据、用户画像分析等来做的新店选品、选址，以及借助平台给予的流量飞速发展。近期，美团也推出商户发展计划，为优质商户提供流量等各方面支持，一方面为宽大中小商户填补线上谋划能力短板，另一方面资助大型连锁商户相识各门店线上运营能力的不足，帮其快速提升。

职业餐饮网总结：“数据就是气力”，这是亚马逊的乐成格言。美团餐饮系统的焦点目的就是资助餐饮老板用“数据”这个工具来跨过许多餐饮“雷区”。

它不再仅仅是一个选址工具，更像是一个“综合处置惩罚器”，辅助餐饮老板解决选品、选址、运营治理、获取流量等多重难题。大数据时代，只有善于运用平台数据优势的餐企，才气做第一波获得红利的“幸运儿”。

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